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La ingesta de insecto y arácnidos se llama entomofagia, y es un hábito que muchos solemos a asociar a países de Asia (o a un tabú). Sin embargo, es bueno señalar que el reparo cultural hacia el consumo de insectos está más relacionado con la visión eurocentrista de países de occidente que con algo racional: el consumo de insectos es una saludable fuente de proteínas.

La riqueza cultural de México hace que esta práctica se realice de un modo tradicional desde tiempos prehispánicos, un legado que hoy se conserva ligado a la excelencia de la alta cocina mexicana. Incluso se puede llegar a considerar el consumo de insectos un verdadero manjar (y un lujo por su precio). En México la entomofagia tiene varios siglos de historia, y hoy está más presente en estados como Oaxaca,Guerrero, Puebla, Hidalgo, Tlaxcala y Querétaro. Aquí puedes conocer algunos de sus manjares predilectos a base de insectos:

1. Gusanos de Maguey

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Imagen Andy Sadler via Wikimedia

Este plato de alto contenido proteico se conoce como gusano de maguey, una larva que crece en las pencas del agave (una planta suculenta) y es uno de los platos de insecto más reconocido de la cocina mexicana fronteras adentro y afuera. En la práctica, es la larva de una mariposa que se extrae a ritmo de tres por cada planta como máximo, y se come frito. Su escasez hace que sea un producto cotizado y reservado para clases acomodadas. Lo cierto es que solo sabremos si e

2. Chinicuil (la plaga que se combate comiendo)

El llamado chinicuil es un insecto y plaga que ataca la planta de agave, la misma que aloja el gusano de maguey. Las larvas de chinicuil son unas características orugas de color rojizo de unos 5 centímetros que los nativos prehispánicos se “apuntaron” a la lista de manjares comestibles.

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Imagen Bernardo Bolaños via Wikimedia bajo licencia CC

Crecen durante la temporada lluviosa en las hojas de estas plantas suculentas, una plaga que en vez de combatirla, se consume en la cocina, especialmente en la gastronomía oaxaqueña y la de Hidalgo. Una zona especial para degustarla es en el Valle del Mezquital. Se preparan fritos en matequilla y se aderezan con salsas rojas para comerlos en tacos (una de las mil formas de preparar tacos).

3. Chapulines

De aquí viene el personaje del Chapulín Colorado, una de las especies más difundidas de saltamontes tan consumida en estados como Oaxaca.

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Chapulines

Los chapulines son criados para consumo, y son preciados por su altísimo contenido proteico (incluso más nutritivos que la carne de res o de cerdo). En este caso, bastante más abundante que otros insectos, su precio es 50% menor que el de la carne de res. Se cocinan en agua hirviendo, y se pueden marinar y acompañar con limón, ajo, sal o el condimento de nuestro gusto, para dorarlos en sartén hasta que queden crocantes. Por si fuera poco, además de nutritivos son de fácil digestión.

4. Escamol (larvas de hormiga)

Este plato podría reducirse en palabras a “guiso de hormigas”. En realidad larvas de hormiga, en una especie muy apreciada en tiempos precolombinos, tanto así que era una preparación muy común, y hoy se presenta como un plato exótico en varios estados mexicanos: Guanajuato, Hidalgo, Puebla de Zaragoza, o Tlaxcala.

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(Escamoles al mojo de ajo) Imagen Cvmontuy via Wikimedia bajo licencia CC

Se preparan fritas en mantequilla condimentadas con plantas aromáticas como epazote, y se pueden servir en forma de mixiote (un plato típico), o incluso con formas más simples acompañado con huevo. El escamol se “cosecha” en los primeros meses de primavera entre marzo y abril. Es otro de los platos caros por lo difícil de conseguirlas, y tan apreciado que se lo conoce como el “caviar mexicano”.

5. Jumil

En Argentina serían exactamente lo que conozco/se conoce como “chinche verde”. Los jumiles o chinche de monte (o xotlinilli) son el modo de referirse en México a varias especies de insectos de poco más de un centímetro muy apreciados como comida en estados como Morelos o Guerrero. Al parecer lo que hace sabrosos a estos insectos es el sabor a canela proveniente de los encinos que se alimenta en la región.

 

Sin embargo, por su sabor históricamente fue un insecto despreciado en la alta cocina mexicana, aunque todo puede remediarse o cambiar. Es el propio sabor “picante” a chinche lo que es apreciado por comunidades originarias mexicanas, y aseguran tiene propiedades analgésicas confirmadas por investigaciones recientes.

Para finalizar, un plato completo con un combinado de insectos mexicanos.

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